自制桑葚酒的危害有哪些？桑葚果酒（桑葚酒）口味独特、营养丰富，且酒精含量低，是许多人喜爱的美酒。在如今盛行自己动手制作美食的时代，不少人在家自酿桑葚果酒。但令人遗憾的是，很多人在家中酿出的桑葚果酒的口味不好、有很浓的醋味，有的还含有大量细菌，存在食品安全问题。

一方面是广大吃货对自酿桑果酒美味的期待，另一方面是大多数家庭自酿桑果酒的失败，二者很难统一。那么，为什么大多数家庭无法成功酿造出味美可口、安全放心的桑葚果酒呢？为此，笔者特地请教了江苏大学果酒工程技术中心主任、江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授。

长期从事果酒酿造技术研发的马永昆教授认为，家庭难以自酿出好的桑葚酒，主要原因有2大方面：一是桑葚为特殊水果，其营养成分、自带酵母的种类，与同为水果的葡萄相差很大。二是大多数家庭的酿酒技术等条件有限。

一、古代文献尚无纯桑葚果酒酿造的记载

据马永昆教授介绍，在酿酒方面，桑葚和葡萄的差异很大。在我国乃至世界范围内，普通人能自酿成功的果酒多为葡萄酒，因葡萄很容易沾上野生酵母，很容易发酵成葡萄酒。而桑葚则不同。

消费者在家自酿桑葚酒，是一个自然发酵的过程，在此过程中，酒精度很难保证，且容易产生杂菌污染，这和葡萄发酵酿酒完全不同。在家酿桑葚酒，不仅需要严格的技术规范条件，还要熟练掌控关键技术。

桑葚自然发酵，一般以醋酸菌发酵和野生的酵母发酵为主。但桑葚自身携带的野生酵母的产酒精能力很弱、产酒精量很少，而产气的能力很强，主要消耗糖源、维生素等营养物质。

在我国古代的文献记载中，以桑葚为主要原料酿制的纯桑葚酒非常少，几乎看不到相关记载。古代的桑葚酒多以桑葚与糯米、大米混合酿造为主，其实是按照米酒的工艺酿造。

有些地区的老百姓用白酒泡制桑葚，所制得的酒叫泡制桑葚酒，这种做法很普遍。

二、自酿桑葚酒存在的问题

马永昆教授指出，家庭自酿桑葚酒，存在多方面问题：

1.桑葚的质量特别是卫生安全质量把控不严格，这需要检测等专业技术来支撑。

2.桑葚果本身容易沾染杂菌，自身携带的菌（微生物）比较杂，主要包括醋酸菌、野生酵母菌。而在家庭自酿过程中，没有象规范的葡萄酒发酵那样添加二氧化硫，或采取严格的微生物管控措施，这种自酿会产生严重后果：一是酒精度上不去，另外就是挥发酸含量容易升高，桑葚酒的味道、色泽会变差。这里的挥发酸主要是醋酸，其含量增加，会使桑葚酒的醋味加大，变得难喝。

3.很多桑葚的种植地块缺乏严格的防控污染措施，桑葚易被畜禽粪便污染，桑葚果上的大肠杆菌很容易被带到酒中，导致自酿桑葚酒中的大肠菌群严重超标，引发食品安全问题。

4.自然发酵的桑葚酒，很难过滤澄清。

三、酿造桑葚酒要注意哪些关键环节？

江苏大学果酒工程技术中心主任马永昆教授的团队在长期研究中发现，要酿造出品质优良的桑葚酒，至少要从以下几个关键环节加以注意：

1.桑葚水果的采摘、收集以及前处理，要注意清洁卫生，采后的桑葚果应清洗干净后，再用于酿造果酒。另外，对于来自粪便和化工污染地块的桑葚果，不要使用。

2.桑葚的含糖量不如葡萄高，而发酵酿酒需要糖。酿造桑葚酒，需要在桑葚汁里面加糖，但要精确计算。

3.用什么样的酵母进行发酵，这个要弄清楚。

4.根据实际情况，确定是否要添加二氧化硫，以控制杂菌生长、延长桑葚酒保质期。

5.选用合适的过滤设备和过滤技术，以获得澄清的桑葚酒。

6.预防醋酸菌污染和繁殖，避免醋酸菌发酵产生醋酸，影响桑葚酒的风味。

四、自酿有风险，喝桑葚酒最好买工厂的酿造酒

马永昆教授强调，普通消费者自己在家酿造桑葚酒，由于技术、设备等多种条件不足，酿出来的桑葚酒既不好喝，还容易出现细菌数量过多甚至食物中毒事故。为了家人和自己的安全，消费者最好不要自酿桑葚酒喝。要喝桑葚酒，还是要到正规商场超市，购买正规厂家酿造的产品，因为正规酿酒厂有成熟的生产技术和食品安全管理措施，能更好地保障桑葚酒的口感、香气和食品安全质量。

当然，如果有些人退休后闲来无事，或想亲手过一把自己酿酒的瘾，坚持要在家自酿桑葚酒的话，也应该控制好食品安全质量，以免发生食物中毒，具体可参考上文的关键措施。

（来源：食品行业眼 / 作者：董辉，仅限于非商业性信息传递之用。如有侵犯您正当权益，请联系我们，我们将在最短时间内删除，并致以歉意。）