橙子焦糖。叁拾而立·烘焙学院

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大家好，我是叁拾而立烘焙学院巧克力老师王亚红，本周和大家一起分享的是咸味焦糖橙子巧克力慕斯，名字有点长哦，但是我们可以从名字里找到这款慕斯丰富的口味，巧克力杏仁坯做底，橙味做夹层，焦糖巧克力慕斯为主体，用巧克力来做配件。下面是具体的制作过程：

巧克力杏仁坯

蛋黄3个

糖15克

蛋白3个

糖40克

杏仁粉50克

低粉25克

可可粉4克

黄油23克

制作过程：

1、准备原料

2、蛋黄和15克糖打发至乳黄色飘带状

3、蛋白和40克糖打发至8成

4、将两部分搅匀

5、加入粉类材料搅匀，加入融化后常温的黄油搅匀

6、将面糊倒在烤盘上抹平，震盘后入炉。海尔烤箱150度，时间15分钟左右

橙味夹层

橙子果茸80克

吉利丁5克

蛋白32克

糖64克

水20克

淡奶油76克

制作过程：

7、准备原料,吉利丁冷水泡软备用

8、糖水煮至118度慢速冲入打发至六成的蛋白中，搅打至常温

9、淡奶油打发至6成和打发好的蛋白搅匀

10、取部分橙子果茸加热，放入泡好的吉利丁搅至融化，再加入剩余的果茸搅匀,与上一步搅匀

11、倒入六寸的慕斯圈中，高度大概在1厘米左右，慕斯圈用保鲜膜封底

焦糖酱

葡萄糖20克

糖26克

黄油5克

淡奶油40克

盐1克

制作过程：

12、准备原料

13、葡萄糖、盐、糖加少许水煮至金黄色

14、加入黄油搅匀

15、分次倒入加热的淡奶油，（电磁炉是最小火）小火继续加热1分钟左右，将淡奶油和焦糖彻底融合在一起。

巧克力慕斯

淡奶油100克

焦糖酱35克

黑巧克力140克

淡奶油230克

吉利丁5克

制作过程：

16、准备原料

17、100克淡奶油和焦糖酱加热后放入吉利丁片搅匀

18、冲入融化三分之一的巧克力顺同一方向搅匀

19、将打发至6成的淡奶油和巧克力焦糖酱搅匀

巧克力淋面

淡奶油60克

葡萄糖35克

糖100克

水45克

可可粉34克

黑巧克力13克

吉利丁5克

制作过程：

20、准备原料

21、淡奶油和葡萄糖加热

22、糖和水煮至118度左右冲入淡奶油和葡萄糖中

23、将可可粉和巧克力放入搅匀

24、放入冷水泡好的吉利丁片搅匀,用均质机搅匀后放置一宿,次日使用

整体组装

25、慕斯圈用保鲜膜封底，倒三分之一的慕斯体

26、将橙味夹层放入（用小刀裁边，略微比6寸的慕斯小一圈）

27、再倒三分之一的慕斯体，放入橙味夹层

28、倒入剩余的慕斯体，将巧克力坯放在最上面，略微压平

29、巧克力淋面（淋面时，慕斯体必须是从冷冻冰箱刚刚取出，淋面的温度控制在30度左右）

30、巧克力件装饰后的成品图

本周的咸味焦糖橙子巧克力慕斯就更新完成了，大家如果有什么疑问欢迎在叁拾而立公众平台提出，我会为大家一一解答，下周见。

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