脆肉鲩怎么读？

有一种淡水鱼，只生活在广东中山一带的山涧水域里。虽说叫鱼，口感却是与其他鱼类完全大相庭径，它柔韧清爽、味道鲜美无土腥味，并且，天气越是寒冷鱼肉就越柔韧。 拿来打火锅、煎焗或者清蒸都是极好的，嚼起来，有点吃牛筋的意思。广东人把这种柔韧的口感叫做“脆”，这种鱼被叫做脆肉鲩（wǎn），普话【鲩】要念huàn。肉质Q弹，味道鲜美，蛋白质含量非常高，可谓游动的胶原蛋白！

看名字，这种鱼会让你有一种不明觉厉的陌生感。实际上它不过是四大家鱼-草鱼的变种。草鱼，生物学名字叫鲩鱼，因为平素喜欢以水草为食物，因此得名草鱼。为我国南北方淡水水系最常见的鱼种，《本草纲目》中说它性温、甘。有暖胃和治疗虚劳头痛的功效。从外观上来看，脆肉鲩与普通草鱼没有很大的差别，仅仅是体表略呈现金黄色。 那么，究竟草鱼要经历什么才能变成肉质脆爽的脆肉鲩呢？秘密就在于。。。。

在幼年的时候，中山的养殖户还只是按照普通草鱼的喂养方式进行。大约喂半年，就可以长到半斤左右。再花上1年的时间，继续按照普通草鱼的喂养方式进行。鱼儿大概长到7斤左右，养鱼人就开始以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草、蚕豆藤蔓等料混合喂养，投喂4个月后，鱼肉才会开始变脆。鱼吃了蚕豆以后，细胞密度增大，细胞壁增厚，那肌肉里面的胶原蛋白含量比普通草鱼增加了好几十倍，所以它就会变脆。

养殖池塘的深度一定会过2.5米，一来是要给鱼充分的游动空间，二来可以保持水温在20℃以下，因为脆肉鲩生性怕热喜冷。如果只吃了两个月就起塘卖鱼，这样的鲩鱼吃起来跟猪肉一样根本就不脆，并且很腻。即便是120天四个月的时间条件满足了，但是蚕豆的量降低了，也只能是半脆鱼而已。

脆肉鲩很任性，也是鱼界的健身狂魔。除了喂养的时必须足量足日用蚕豆以外，还必须保证它们有足够的活动空间和大量运动才可以让肉质变脆。水温还不能太高，必须得低于25度。否则，就算你用蚕豆把它们撑死鱼肉也不脆。

它们喜欢冲潮，喜欢跳跃，对生长的水质要求也很高。死水塘够宽阔，但却满足不了鲩鱼大量运动的需求。因此，活水鱼塘才是它们的温馨家园。活水鱼塘是指在江边挖塘，单塘面积20亩以上，水面宽阔，水深5到10米，两头用栅栏网固定防止逃鱼，通过潮汐自动给鱼塘换水，每天2次潮汐，每天换水2次，这样的活水鱼塘养的潮水鱼品质好，是目前高品质的脆鲩鱼。

健身狂魔们，天天游泳跳跃。也难免会有一身肥厚的膘贴着。如果不进行瘦身，就会导致在长途运输中大量死亡。所谓瘦身，经45天左右净化池吊水去肥去腥，目的是让鱼肠内的垃圾排除、体内脂肪消耗掉。

在广东，脆肉鲩可以这样吃：

1、汆烫

当然，脆肉鲩最常的做法还是汆烫，切成薄片打边炉（下火锅），只需在沸水中汆烫30秒，鱼肉就已熟透，而且不用担心肉质会过老——这可是脆肉鲩啊！

汆熟后只需蘸取酱油，就可以感受到其肉质的爽脆和独特

2、蒸制

豉香蒸制也是常见的脆肉鲩做法，通常会取脆肉鲩鱼腩来蒸制，配以姜丝（还可换成酸姜蒸制，酸姜可以很好的吸收鱼腩的油腻）、豉汁，拌匀，入蒸柜蒸5-6分钟即可。

成菜肉质爽脆惹味，老少咸宜，十分可口，直逼齿颊，嚼头十足。

3、炒制

炒鱼片最怕鱼肉糜烂，脆肉鲩却可以保持爽脆的口感。虽为鱼肉，吃起来却有种猪颈肉的爽脆口感，

4、脆炸

这种做法能够满足食客想享受到鲩鱼的清脆口感、又懒得剔骨的想法，仅有一根类似牙签般的大骨，极易剔除。脆肉鲩外皮被炸的香酥，内里的肉爽脆鲜甜，双重口感的美妙融化在嘴里，让人上瘾。

5、椒盐

要说整条脆肉鲩精华的部分，那就一定是鱼腩了，对于这个肥美又鲜嫩无骨的部位，料理方式也非常之多，盐烧、煎焗、清蒸几乎都能带出鱼腩肥美鲜香的特点。

其中盐焗的做法更能凸显其肉质的爽脆——鱼肉并没有因此变得干瘪，而是依然劲道十足，口感丰富。

6、制鱼丸

把鱼肉制成鱼丸并不罕见，但是把脆肉鲩制成鱼丸却是种较为少见的做法。将脆肉鲩鱼肉洗净改刀后去骨，然后剁成鱼茸，再配以各种调料搅拌至起胶，最后捏成丸子状即可。

当把脆肉鲩鱼丸汆熟后入口鲜味十足，甚为爽脆，弹牙的口感甚至堪比牛肉丸！这就是脆肉鲩的威力。

当然除了以上的做法，脆肉鲩还有很多特色做法，比如煎焗、豉油皇等等，无论哪种做法都能够让食客品尝到其肉质的爽脆鲜美。