牛瘪火锅。在贵州吃一次“牛屎”熬制的火锅，这辈子都是谈资
原创2023-02-16 13:32·超级乡村研究所
2023年春节期间，有这么一条视频，热度比肩《狂飙》，火爆碾压春晚。相信很多网友都知道我说的是啥，没错，就是那条关于“原味”猪大肠的视频。
视频来源于十年前的古早综艺《顶级厨师》。其中一期节目要求选手制作一道颇具难度的山东名菜——九转大肠。前一个选手的九转大肠，被评委批评太过“纯净”。
视频片段 图源/爱奇艺
包括现场选手在内的很多人，感觉这是主持人和评委们的有意刁难。于是，视频里的主角“小胖”俞涛登场，这位17岁的小伙，用他那桀骜不羁又略带懵懂纯真的眼神，看着主持人曹可凡吃下了自己精心制作的，未清洗彻底的猪大肠。
面对这样的“原汁原味”，曹可凡也报之以圆润的鼻孔和洁白的下牙。
视频片段 图源/爱奇艺
图源/爱奇艺
“小胖”成为了网友眼中智斗评委的“草根英雄”，实现评委“原味”梦想的勇士。这戏剧化的效果，加上“小胖”与曹可凡的魔性表情，让“九转大肠”迅速成为B站鬼畜区的顶流。
在欢乐观赏的同时，很多网友表示，这条视频的味儿够重。但是，对于吃过牛瘪（biě）的朋友们来说，原味大肠多少还是有些寡淡了。
01
牛瘪是什么？
关于牛瘪，百度百科是这样介绍的：牛瘪（biě），又被称为“百草汤”，是黔东南非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受。
究竟是什么奇物，让人望而生畏？我们先来看看它的汤色：
牛瘪汤 图源/网络
翠绿掩映着微黄，浓沫翻腾着细浪。此情此景，如果说煮咖喱也能看到，不算什么，那么其味道的腥酸苦臭，一定会让你联想到浮云苍茫的青青草原之上，那最不经意间的一坨。
其实这联想并非没有根据，因为牛瘪的今生，本就是那一坨的前世。
牛瘪制作 图源/网络
上等的牛瘪，一定要付之以最精心的喂养。将新美的青草中，融入人参、当归、何首乌，防风、荞麦、小柴胡。草鲜药香，让牛儿吃得自在逍遥。只有一头快乐的牛，才有资格做最顶级的牛瘪。此时，大厨与牛的博弈正式开启。
大厨们要预判眼前这头牛的胃肠蠕动状态，待草，药与胃液充分混合，却未消化之际，电光火石，刹那流星，手起刀落，剖胃取食。
取出这一团团翠绿之芯，拌以牛胆汁，佐以花椒、陈皮、香草，入锅沸煎三十分钟。可以想象，在那黔东南细雨迷蒙的深秋，炉火炽烈，牛瘪沸腾，那幽然的气味伴着炊烟，在小寨里弥漫飘散，路过的人不禁感叹，这是谁家又要“过年”。
牛瘪制作 图源/尧山旧事
最好的牛瘪，要配上最好的牛肉。剖胃之牛未冷，取最鲜嫩的一块，置于樟木砧板，快刀切片，生姜爆炒，出锅后倒入牛瘪汤底。小火煮沸，配上藿香、川芎、香葱、辣椒。此时，便可以用你最广博的胸襟去感受这最坦诚的味道了。据说，牛瘪还有着有健胃、祛热和助消化的功效。
在万物皆可涮的贵州，牛瘪做底的火锅，出类拔萃，活色生香，只是不知道你是否敢尝？至少我还没有这份勇气。
牛瘪火锅 图源/网络
02
谁是第一个吃牛瘪的人？
了解了牛瘪底细的朋友们，或许会对这样的美食心有戚戚，敬之重之，不敢近之。但是，还是会有很多人爱上牛瘪，沉醉其中，陶然自得。其实，食“牛瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜” 。“臭不可近“但最终还是近了，可见其勇气。
牛瘪火锅 图源/网络
这些“勇士”令人钦佩，但是更让人仰望的是第一个吃牛瘪的人。究竟是谁，在怎样的机缘下，尝到了这样的“人间珍馐”？这个早已不可考证，只有打开脑洞妄自猜测。
饿得难受？活得倦了？还是打赌输了？
饿得难受完全站不住脚，牛瘪需要从鲜杀之牛取之，牛都有了，还会吃这个？活得倦了，更是不可能，哪怕吃牛肉撑死呢？如果自虐成性，那也可以找新鲜排出的，何必费这劲儿？打赌输了，看似最有可能：两位屠牛壮士，一边庖丁解牛，一边打赌，输了就去吃那绿色的一团。但生吃并不美味，打赌的人也不可能精心烹制。
有没有一种可能，第一个吃牛瘪的人，是一个好奇心与决心并存的“勇士”？那时的人们并不了解反刍，看着牛莫名其妙反复咀嚼，好奇是个啥味儿。抢过来一尝，差点背过气，但又偏偏不信邪，煮过再尝，味道不错嘛！
又或者是某个报复心很强的天蝎座，就像那个做大肠的“小胖”一样。给某个记恨的人做了一锅牛瘪，没想到歪打正着，让美食界的一朵奇葩自此绽放？
……
聪明的读者看到这里，应该咂摸出味儿来了，上面这一大段不着边际的猜测，只是为了凑足字数，毕竟我们有字数要求。其实，谁是第一个吃牛瘪的人有啥好猜的，这些无聊的猜测除了凑字数，既没有营养，更不能创造GDP。不过，这里的牛瘪却实打实地创造了GDP。
03
“中国第一瘪城”
吃牛瘪的地方，主要在黔东南的黎平、从江、榕江和锦屏等县，以及广西的三江、融水、河池。其中，榕江更是以牛瘪为傲。在榕江县的一处廊楼上，赫然写着“中国第一瘪城”。这样写甚至有些谦虚了，亚洲第一，世界第一，宇宙第一瘪城，也是毫不夸张。
“中国第一瘪城” 图源/网络
在榕江县的忠诚镇，有一处湘黔桂交界地区最大的肉牛交易市场，年均肉牛交易量1.9万头，交易金额2.7亿元。能取得这样的成绩，牛瘪功劳不小。牛瘪，是忠诚镇乃至榕江县的一张名片，催生了一个庞大的肉牛产业相关市场。
千人牛瘪宴 图源/贵州网
当地植根特色文化，依托忠诚镇牛市，打造了“榕江牛瘪”品牌，并创建了“牛瘪一条街”。同时以忠诚镇为基地，不断向四周县市发展。现在在黔东南大部分县市，都能找到榕江牛瘪火锅店。
除了线下产业遍地开花，近年来，网络上不少美食博主测评榕江牛瘪，随着网络的传播，也带火了一把榕江牛瘪。榕江牛瘪迅速出圈，不少外地人通过线上购买，或者到当地旅游后特意去品尝。
这些年随着宣传，让许多人打破了心中的芥蒂，敢于尝试牛瘪的人越来越多。其实，大胆去尝试，吃多了见多了，也就不会觉得牛瘪奇怪了。
毕竟中华美食博大精深，老北京有豆汁，浙江东阳有尿蛋，云南德宏有撒撇，广东佛山有臭屁醋，黔东南还有更加重口的庵汤…...但如果你们能抗得住明天文章中的“美食”，才算是吃货界的真“猛士”。
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参考资料：
[1]《隐藏在贵州的“黑暗料理”，吃了牛瘪火锅后，我一口气跑了10公里》
[2]《“牛瘪”食俗，最早出现在什么时候？》
[3]《隐藏在贵州的“黑暗料理”——牛瘪火锅》
[4]《榕江县忠诚镇：吃出来的“牛”产业》
