食品加工技术毕业论文。高碳水化合物的摄入在一定程度上会导致血糖稳态失调，诱发肥胖、高血糖、糖尿病等代谢综合征，从而直接影响我国居民的健康问题。相关调查结果表明，我国40岁后人群中有超过40%处于糖尿前期，至少有1亿人口受到糖尿病的威胁。大米、小麦、马铃薯、玉米等主粮及杂粮主要是淀粉类产品，存在营养价值低、餐后血糖指数高等问题，因此，研究谷物淀粉的慢消化机制、开发控糖的健康食品制备技术具有重要的现实意义和广阔的应用前景。

一、成果简介

1 研究内容

浙江大学山东（临沂）现代农业研究院农产品加工研究中心主任叶兴乾教授团队通过精准调控淀粉类食物的加工条件，提高慢消化淀粉与抗性淀粉比例，制备出餐后低血糖指数的健康食品。同时，团队将多酚引入淀粉类食品加工中，突破了淀粉类食物消化速率快的问题，而且通过调整氧化应激反应、胃肠道激素释放、肠道微生态等实现复合益生元的功效，开发了系列功能性产品。原花色素和马铃薯开发功能性主食及生产属于国内首创。

2 代表性研究成果

（1）慢消化功能挤压米制备技术

以碎米、米粉或其他淀粉基质类原料为主要成分，同时加入能够调节肠道消化及改变淀粉物理化学结构的多酚类物质，经粉碎、调质后进入挤压机重新制粒、糊化、干燥等过程，制成外观和口感与天然大米相似的米制品，具有延缓餐后血糖的作用。

图1 慢消化功能挤压米加工工艺流程

（2）马铃薯功能主食化产品开发技术

以马铃薯为主要原材料，筛选低GI原料，根据特殊人群营养膳食需求，添加相关多酚类物质（如葡萄籽原花色素物质）和营养成分，结合淀粉营养学构成、氨基酸评分、感官评价、配方优化，开发了低GI复合果蔬马铃薯粥（GI＜55）、复合葡萄籽原花色素的马铃薯馒头、降血糖代餐粉等功能产品。以降血糖代餐粉为例，体外模拟消化及动物实验评价结果显示，快消化淀粉含量不足25%，淀粉消化速度较慢，GI值较低，代餐粉控糖功效可媲美市售降血糖产品。

二、预期市场分析

大米是人类碳水化合物的主要提供者之一，全球约有50％的人口以大米为主食。有研究表明，长期摄入精白米可导致人体餐后血糖的快速上升，从而与糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性病的发生呈正相关。慢消化功能的挤压米制备技术能有效抑制大米淀粉消化速率，可广泛应用于功能主粮加工领域，经济效益高。目前已在宁夏昊王米业集团搭建了5000吨/年的功能型挤压米生产示范线，并与政府、军队、企业等多家单位签署了合作协议。

马铃薯是世界上仅次于稻米、小麦和玉米的第四大粮食作物。慢消化马铃薯主食产品符合当下对健康主食的需求，对于改善高脂血症、高血糖以及肥胖人群的身体健康水平、降低疾病的发病率具有重要的社会效益。同时多酚类物质的应用能促进农产品加工副产物的综合利用，拓展主粮加工产业链价值。马铃薯控糖功能性食品开发技术目前已应用于宁夏薯味仙食品科技开发有限公司，开发了低GI复合原花色素马铃薯降血糖代餐粉、控糖片，以及马铃薯粥、馒头等系列功能主食化产品并实现产业化。

三、知识产权

四、科技成果展示