酒店制服房管理制度。酒店管理运营工作手册(三)

部门工作制度

（一） 考勤制度

1、员工必须按时上班，准备充分的时间更换制服，整理仪表，以便准时上岗签到。

2、员工请病假，必须有医院的证明作为有效凭据。

3、员工请事假，必须事先提出书面申请，说明理由，报部门审批。如遇特殊情况需电话请假者，必须与直属上级部长部门经理直接联系，征得同意后方能有效。

4、员工在工作时间不准擅离岗位，不准串岗，不准无故早退；下班后不准在公司内无故逗留。

5、员工不准擅自与同事调换工作班次，如需调换，须经上级部长或部门经理同意。否则，视为旷工。

6、员工进出公司必须打印钟卡。上班工作时间一律以楼层或指定岗位签到为准。

7、楼层部长或区域管理员认真做好下属人员的考勤记录，每月终填报公司人力资源部，作为定薪定奖的依据。

（二） 假期管理制度

1、总务部假期管理，是指对职工双休日、公休日、节假日和调休日的管理，按国家劳动法规定，职工可享有上述假日的休假权利。

2、职工休假，应根据所在班组或岗位的工作班次，实行轮流休假，以不影响正常工作为前提。

3、职工如有特殊需要，要求改变原有的轮休安排时，须经部长同意，不可擅自作主张。

4、职工因节假日加班而放弃休息的，由总务部统计后报人力资源部，按国家有关规定发给节假日加班工资或作调休处理。

5、职工平时加班时间，累计满八小时为一天，也按国家有关规定发给平时加班工资或作调休处理。

6、职工调休或公休安排，须由本人提出申请，由部长统筹安排。

（三）值班制度

1、值班人员必须按规定着装，保持整洁的仪表仪容。

2、值班人员必须准时上岗，不得迟到、早退、不得擅离岗位。

3、值班人员如有要事需暂离岗位，须经直属上级同意，并安排好替代人员。

4、值班人员必须主动热情地为宾客提供所需要的服务，耐心答询，讲究语言艺术，注意礼节礼貌。

5、认真处理本岗位职责范围内的各项事务，并做好值班记录。

6、严格执行公司钥匙的管理制度，保障公司的财物安全。

7、夜间值班人员要配合安保部巡视楼层，发现可疑现象，立即向安保部报告。

8、严禁在值班岗上抽烟、娱乐、闲聊、瞌睡、做私活等违章违规行为。

9、保持值班室、服务台、以及其他规定范围内的清洁卫生。

10、认真做好交接班工作，公司托办的事项和待处理问题须有书面交代。

11、加强请示汇报，遇意外事件，不擅自作主张。

（四）、员工行为规范

1、 准时到办公室签到上下班时必须提前五分钟签到；

2、 制服着装整洁规范；

3、 男员工上班必须剃须，发型规范；

4、女员工上班时必须着淡妆，长发必须盘起；

5、保持礼貌与人见面主动问候；

6、不准直呼上司及客人的姓名，要称小姐或先生；

7、 时刻注意自己的行为举止，要行得直，立得正，坐得端；

8、 当班时间不准离开工作岗；

10、当班时间不准哼歌，吹口哨，看书报杂志及电视，不准听录音机；

11、当班时间不得佩带私人通讯设备；

12、当班时间不准打私人电话；

13、当班时间不准会客访友；

14、不准将私有物品带进公司及工作区域；

15、未经上级批准，不得携带任何物品离开公司；

16、未经许可不准使用一切客用设施及用品；

17、下班后不准在公司内逗留，徘徊；

18、不准说三道四，传播流言蜚语，搬弄是非；

19、严禁在当班时间吃东西，饮酒，吸烟；

20、严禁在当班时间睡觉；

21、严禁讲脏话、粗语，打架斗殴；

22、严禁赌博及一切违法行为；

23、严禁翻阅，偷窃客人物品；

24、严禁擅自旷工；

25、严禁用客用毛巾做清洁；

26、严禁未经上级命令，将工作钥匙交与任何人或带离工作岗位；

27、严禁顶撞上司，拒不服从工作安排；

28、时刻保持职业习惯，在不是自己管理的区域，若发现地面上有废物时，要随时捡起来，同时不要在公共地方乱扔垃圾。

（五）清洁卫生制度

1、公司清洁卫生制度

⑴ 公司经营场所须每天由专人打扫。

（2）客人用过的杯子每天清洗、消毒、擦亮。

（3）卫生间洁具必须每天清洗消毒。

（4）宾客用过的或沾湿的毛巾每天更换。

（5）垃圾、废弃物要及时清理，不准随意堆放。

（6）定期定点放置杀虫药物或喷洒药液，做到室内无蚊、蝇、鼠、蟑螂。

（7）每天按时完成计划卫生范围内的规定项目，保持窗明几净，无浮灰、无积尘、无污垢。

（8）保持工作车、工作间、和楼层小库房的整洁。

2、公共区域的卫生制度

⑴ 公司公共区域的清洁卫生由总务部公共区域清洁组分工负责。

⑵ 随时保持公司大门口和大堂地面的卫生，做到无烟头、无纸屑、无灰尘、无其他垃圾。

⑶ 经常清洁大堂内的柱面、墙面、台面、栏杆、茶几、花案、椅子、沙发、灯罩、灯座、落地烟缸等各种实用器件和装饰器件。

⑷ 每天擦洗大堂花槽、宽叶植物，保持室内绿化环境整洁、优美。

⑸ 公共厕所须由专人负责，随用随清洗消毒，经常喷洒香雾，保持干净、舒适、无异味。

⑹ 指定专人负责大堂地毯或大理石面的清洁卫生，要求不间断检查、吸尘、除污、拖地，保持地毯干净、地板光亮。大理石地面除日常保养外，每半年不少于一次全面的打蜡保养。

⑺ 每天清洁电梯至少三次，保持铃牌无污迹、梯内无垃圾，不锈钢镜面和其他装饰器件明净光亮。

⑻ 公共区域部长应随时检查各部位的清洁卫生情况，发现问题，及时解决。

（六）消防安全制度

1、总务部设兼职消防工作组组长一人，各管区设兼职消防员一人，组成消防组，部长总务部的消防安全工作。

2、 消防员定期组织所在管区的员工，学习公司有关消防安全管理条例，分析消防安全工作中存在的问题，及时采取办法加以解决。

3、对实习生和新进员工进行消防安全教育，要求每个员工熟悉所在工作区域消防设备的位置及各种消防器材的性能和使用方法。

4、 楼层电闸箱必须严格管理，禁止存放任何金属材料或其他杂物，防止电路故障。各服务员要随时注意安全出口指示灯和安全通道是否都处于正常状态，发现指示灯故障要及时报修，发现安全通道堵塞，要及时疏通。

5、清洁员在打扫卫生时，要认真检查房内电器、电线和电插，发现损坏要及时报修。

6、楼层煤气设备要随用随关闭，严防煤气泄漏，禁止用为煤气灶烘衣物等危险行为。

7、每逢国定假日前夕，消防工作组要对总务部各管区进行全面的消防安全检查，确保节假日太平。

8、 一旦发现火警或发生火灾，应及时按保安部的有关规定作紧急处理。

（七）布件、制服管理制度

1、布件、制服借用制度

⑴ 公司所有布件、制服统一由工服房保管、发放。

⑵ 布件借用由借用部门填写借用单，部长签字，布件房凭借用单发放布件。

⑶ 制服借用凭人事部通知单或部门借用单，并由部长人员签字，工服房发放制服。

⑷所有借用的布件、制服必须按借用单规定的时间送回工服房。

2、布件、制服收发制度

⑴ 公司全体员工制服由员工按部门规定的更换时间，凭脏制服到布件房换取干净制服。

⑵ 餐厅布件由餐厅服务员在早、中餐营业结束后送往布件房调换。

⑶ 楼层布件由布件收发员每日二次上楼收取。超过布件房工作时间，如急需调换布件，可由房务中心安排解决。

⑷ 餐厅、楼层脏布件调换，由布件房收发员与使用部门有关人员清点，并在布件待洗记录本上签字，送洗的布件由收发员填写送洗单，以洗衣房收送工清点后签字认可。

3、布件房清洁卫生制度

⑴每日工作结束后，必须做好地面及工作台的清洁卫生工作，保持地面和工作台光洁、无污迹。

⑵ 货架上的布件、制服摆放要整齐，物品用具要归位，不乱丢、乱放。

⑶ 缝纫机、拷边机保持无灰尘、油污，每天做好保养工作。

⑷ 每周一次进行布件房的卫生大扫除。

⑸ 做好防霉、防蛀、灭鼠工作。

（八）、工作车的使用与保养

1、 控制好工作车的推行方向，注意不要碰坏墙纸，墙角及其设备，设施，因工作不小心面造成的损失，由当事人负责赔偿损失；

2、 工作车上不能存放私人物品，脏、净棉品及抹布必须分开摆放，保持工作车的整洁；

3、 工作车靠墙放置，车上物品应按标准配备，脏的用品不能堆积太多；

4、工作车每天要清理干净，做到无杂物和污渍，每周做一次清洁，不得在车上乱贴乱画；

5、工作车在使用过程中，如发现有松脱现象，如不能自行解决，应及时通知工程部。

（九）、吸尘器的使用及保养

1、使用前必须检查电线有无破损，以免引起触电事故

2、拖吸尘器时，要一手拿着长接管，一手拿着手柄，提着走

3、严禁用吸尘器吸水或含水的地毯，以及未熄的烟蒂

4、不能吸易燃品，易爆品，以免引起不必要的损害

5、吸尘器的轮子要经常清理，加油

（十）、员工制服登记换洗制度

1、每天在更换制服时，如发现衣物有人为造成的污渍或破损，要及时报告部长或部长处理。如需缝补，要将制服号码、破损处及缝补要求写在修补单上，以便查找。

2、每天更换员工制服时，布件房服务员要在登记本上为各部门做好制服更换的编号、数量、服装种类等情况登记。

3、特别送洗衣物，除做好号码、种类、数量登记外，须由送洗人签名，取回时仍需送洗人签名，以示领取。

4、如有特殊原因，需领用或借用制服，须有部长以上签名的领用、借用单。

5、 每次送制服去洗衣房，要与登记本核对，发现问题及时查找原因。

6、取回制服时要与送洗单核对，并检查洗涤质量，不合格布件退回重洗。如有修补的衣物，应核对修补单，确保修补质量。

7、为员工更换制服时，如发现衣架上没有，应及时报告部长，查明原因后，予以补发，以免贻误员工上班。

8、干净衣物上架时要对号入座，以便于查找。

（十一）、布件房清洁卫生制度

1、每日工作结束后，必须做好地面及工作台的清洁卫生工作，保持地面和工作台光洁、无污迹。

2、货架上的布件、制服摆放要整齐，物品用具要归位，不乱丢、乱放。

3、缝纫机、拷边机保持无灰尘、油污，每天做好保养工作。

4、每周一次进行布件房的卫生大扫除。

5、做好防霉、防蛀、灭鼠工作。

（十二）、公共区域卫生要求

1、地面：大理石，花岗石，瓷砖等地面面层及其接缝处洁净。

2、墙面：墙纸，无污迹，无破损，无脱胶。

3、玻璃：玻璃幕墙，门窗洁净，玻璃滑槽洁净。

4、金属制品：无锈迹，无污渍，清洁光亮。

5、家具：各种家具无尘，无遗留物品或其它杂物。

6、绿色植物：无浮灰，无枯枝，造型美观，盆内无杂物，接盘水要干净。

（十三）、公共区域清洁

1、清洁客梯口的烟灰缸里的垃圾。

2、检查植物和楼梯的垃圾。

3、检查走廊地毯，如果脏了应清洁。

4、清洁走廊空调洞风口。

5、清洁壁画，墙纸和地脚线。

6、清洁楼梯。

7、清洁员工楼梯地板，清洁空调口。

8、清洁客梯门和轨道。

9、清洁服务间和厕所。

10、清洁员工楼梯的垃圾 ，并清洁烟灰缸。

11、在离开工作场所前检查楼梯。

12、把垃圾送进垃圾房。

13、公共区域的计划卫生：

工 程 部 部 分

一、工程部部长

部 门：工程部

岗 位：值班工程师

直接上级：总务部经理

直接下级：强电、弱电、木工

班 次：轮班制

工作职责

1、模范执行岗位责任制、操作规程、《员工手册》和各规章制度，承上启下，按时完成上级领导下达的各项工作任务。

2、协助部门经理做好日常事务性工作，负责工程部各类技术文件资料的收存和档案管理工作，制定有关工程管理条例及各项计划的实施。

3、按三干净：设备干净、机房干净、工作场地干净；四不漏：不漏电、不漏油、不漏气、不漏水；五良好：使用性能良好、密封良好、润滑良好、紧固良好、调整良好的标准检查督导下属。

4、对备品、备件的供应是否及时应负责。

5、解决技术疑难问题，做好日常工作安排，做到维修迅速及时。

6、做好职工的考勤和考核工作，每月报上级领导汇总。

7、按质、按时完成各种报表和记录，为公司统一核算提供资料。

工作内容

1、编制公司设备维护规范和设备安全操作规程。

2、制订安排好本部门日常事务工作并制订好工作计划，编制每日工作报表及每月工作报表；

3、日常事务工作做好“今日事今日毕”不拖拉不延误工期；

4、汇编设备卡片、填制设备履历表。

5、汇编机电设备专用备件一览表，当设备改造和更新时及时修订补充。

6、掌握机电设备的工作情况和相应预防性维修计划，发布与维修计划有关的一切工作指令，保证计划维修、技术改造项目和设备更新任务的顺利实施。

7、按时提出设备二级保养、项修、大修计划、在计划完成后按期照标准验收。

8、在技术上负责设备的修理、委托加工、安装等事宜。

9、在本部门办公区域内做到干净、卫生设备工作用具摆放整齐有规律，做到工作有备无患，遇到紧急情况以便及时处理。

10、提出员工培训计划，并组织好技工的业务技术培训。

11、定期对公司进行巡视、检查以及调整工作计划和增设新的维修项目，参与设备、设施的技术更新及改造。

12、向部门经理汇报日常工作情况，并根据具体事务，提出建设性意见供部门经理参考。

13、组织好工作人员定期培训计划，提高本部门工作人员业务水平。

二、强电工

部 门：工程部

岗 位：强电工

直接上级：工程部部长

直接下级：NIL

班 次：轮班制

工作职责

1、公司《员工手册》的有关规定。

2、严格按照电气设备的安全规程和配电操作规程，负责对高、低压配电设备的运行监护和记录。

3、严格按电器设备规章制度上岗，注意用电安全，注意防火，防止人身事故的发生。

4、非工作需要不准上大堂、餐厅等公共场所逗留，进房维修时，应注意礼貌、穿戴、仪表、爱护房内的一切陈设和物品，不打扰客人。工作完后及时清理干净场所和设备。

工作内容

1、负责公司内所有照明指示灯，电器指示牌的日常巡检、维修和电器修理。

2、负责公司内所有照明灯具、电气开关、插座的日常维修。

3、负责公司配电系统、照明电源柜、开关箱、动力开关柜的定期巡查、清理和维修。

4、负责每日巡查公司电路如有问题提出计划，及时处理。

5、做好公司电路方面节能措施并提出好的合理化建议。

6、严格要求公司除维修部以外的任何问题不得私自更改线路并乱接乱迁插座；

7、负责节日、喜庆活动室内外彩灯的安装、维护和检修。

8、负责各部使用的小型电器的维修。

9、负责小型改造工作的电器安装、改装。

10、向部长汇报日常工作情况，并在本部门领导安排下及时安全地完成工作。

工作程序及标准

当接到报修报修单时，由维修人员10分钟之内到达现场，完结维修后，通知报修部门验收，并由双方在维修单上签字认可。

在工作期间，注意文明礼貌，工作完结毕，人走场地清。

三、弱电工

部 门：工程部

岗 位：弱电工

直接上级：工程部部长

直接下级：NIL

班 次：轮班制

工作职责

1、遵守公司《员工手册》的有关规定。

2、熟悉掌握本单位使用机电设备的性能、结构和原理，以及测试调整、维修，严格执行技术维护标准和各项制度。

3、对通讯管理和技术存在的问题，认真听取意见，制定切实可行的解决措施

4、严格按照本专业《安全操作规程》作业。

5、对厨房设备制订维修计划表，并保证设备设施的正常运行。

工作内容

1、具体负责公司通讯、消防、音像设备及线路的维修保养和安全运行工作。

2、负责公司内市话网，音像设备及线路的维修保养和安全运行工作，负责公司内部新装电话和音像设备的接线播放和调试工作。

3、负责公司内通讯设备及电视的日常检查和保养维修工作。

4、负责公司所有厨房设备、用具是维修与保养，做好设备操作规范，严格要求工作人员按操作标准进行。

5、做好设备设施的保养，清洗时间表，并严格要求照章执行。

6、配合楼面为宾客提供优质的通讯服务。

7、向工程部部长汇报日常工作情况，并向领导提出合理化建议，作到公司任何设备设施万无一失，并正常运行。

工作程序及标准

当接到报修电话及报修单时，维修人员10分钟之内到达现场，完结维修后，通知报修部门验收，并由双方在维修单上签字认可。

在工作期间，注意文明礼貌，工作完结毕，人走场地清。

四、木工

部 门：工程部

岗 位：木工

直接上级：工程部部长

直接下级：NIL

班 次：轮班制

工作职责

1、遵守公司《员工手册》的有关规定。

2、对公司所有餐饮、公共区域的器具、门窗完好负有维护保养的责任。

3、对公司内所有电子门锁的正常运行负有巡视检查的责任。

4、严格遵守操作规程，保质、按时完成任务，不得私接任务、干私活。

工作内容

1、负责公司各种木制品的制作、修理、油漆及顶棚屋面维修工作。

2、负责墙纸、地毯、天花、门窗、玻璃、桌椅、柜台等各种装修的修理、修补及整新、更新工作。

3、负责制作和维修各种木制品和家具及门柜锁的修理工作和安装工作。

4、保持木工房的清洁卫生，做好防火防事故安全工作。

5、向工程部部长汇报日常工作情况。

工作程序及标准

当接到报修电话及报修单时，维修人员10分钟之内到达现场，完结维修后，通知报修部门验收，并由双方在维修单上签字认可。

在工作期间，注意文明礼貌，工作完结毕，人走材料清。

五、各项管理制度

工程部值班制度

1、值班人员必须坚守岗位，不得擅自离岗，按规定定时巡视设备运行情况，如因事离开地下室应报知同班当值人员。

2、 密切注意设备运行状态，做到腿勤、眼尖、耳灵、手快、脑活，及时发现和处理隐患。

3、 值班人员接到维修通知时，应及时前往修理，对于客人要求的应急维修应十五分钟内赶到现场，且应报知同班值班人员所去地点及维修内容。

4、发现设备故障及重大隐患，当班人员无法处理时，应报告上级人员组织处理。

5、 吃饭时间是值班的薄弱环节，所有运行值班人员都应轮流吃饭，以保安全。

6、 值班人员不得私自调班，因特殊情况需调班时，必须提前向上级领导申请。

7、爱护值班记录本，不得乱撕乱画，认真做好交接班记录及维修抄表记录。

8、保持值班室整洁卫生，不得在值班室看与工作无关之杂志书刊。

9、值班人员必须身着工作服上班。

交接班制度

1、 接班人员必须提前10分钟到岗接班，接班人员未到岗时，交班人员不得离岗。

2、 交接班中发生事故，应停止交接班，由交班者处理，接班者积极配合，若事故一时处理不完，又不影响下班值班工作，经双方同意可进行交班，由接班者继续处理。

3、 交接班要做到四交

①交运行方式、设备运行情况、异常情况、操作变动、设备缺陷、事故发生原因及其处理经过。

②交上级指示、命令、通知、合理化建议内容。

③交现场卫生、工具仪器、钥匙、安全用具、消防设备等，完全、整齐并规格化。

④交接各种记录，并需填写工整、正确无误、无漏。

4、交班过程中发现异常情况应及时向值班工程师或部门经理汇报，以便得到迅速解决和处理。

工具管理制度

1、所有工具分门别类登记造册，并有专人负责管理。

2、常用工具每人一套，由个人保管，价值20元/件以下的工具若有损坏，以旧换新。价值20元/件以上的工具不属正常使用范围内损坏的酌情赔偿。

3、各班组公用工具由部长负责管理，班组成员使用公用工具必须征得部长同意，并在使用完后，立即交还部长。

4、 班组需增设工具应由文员在每季初报材料计划的同时列表上报工程部部长，由工程部部长上报部门经理审批。

材料管理制度

1、所有材料均应分门别类登记造册，并建立有关帐卡由制订负责人统一负责。

2、日常维修所用低值易耗材料，由领用人填写领料单，由部门经理批准签名到库房领取。

3、 新安装所有材料要有部门经理批示，并填写领料单方可领取。

4、单价金额较高的材料必须由部门经理签字批准方可领取。

5、对节约材料者予以表扬和奖励，对浪费材料者给予批评和惩罚。

6、 对弄虚作假、私自使用、偷窃材料者，一经查获给予严惩。

新增设备管理制度

1、 公司各部门需增置的设备经批准购买后，报工程部设备管理部门备案。

2、 经工程部进行可行性方面的技术咨询，才确定装修项目或增置电器及机械设备。

3、 设备项目确定或设备购进后，工程部负责组织施工安装，并负责施工安装的质量。

4、 施工安装由工程部及使用部门负责人验收合格后填写“设备验收登记单”方可使用。

设备使用管理制度

1、 操作人员在上岗前必须对所使用设备的结构、情况、技术规范、维护保养知识，安全操作规程等有比较全面的了解。

2、严格遵守设备使用说明书中关于设备操作、使用和维护保养规程。

3、 设备操作维护人员应做到“三好”“四会”，即管好、用好、修好设备；会使用、会保养、会检查、会排除故障。

4、严格执行设备管理“四项要求”、“五项纪律”、即整齐、清洁、润滑、安全；遵守安全操作规程、经常保持设备整洁、按规程加油、保持合理润滑、遵守交接班制度，管好工具、附件，发现异常立即停车检查，自己不能处理的问题应急时通知有关人员检查处理。

改装、移装设备操作管理制度

1、设备的移装、改装要报工程部。公司各部门未经申报、呈报工程部，任何人不得改装、移装设备。

2、工程部进行技术可行性咨询后，派员改装、移装。

3、 将设备改装、移装的情况记入设备档案。

转让和报废设备管理制度

1、 设备年久陈旧不适应工作需要或无再使用价值，使用部门可申请报损、报废，报告交工程部，并由工程部进行技术鉴定。

2、 工程部指派专人对设备使用年限、损坏情况、影响工作情况、残值情况，更换新设备的价值及货源情况等进行鉴定与评估，填意见书交使用部门。

3、 使用部门将“报废、报损申请单”附工程部意见书一并上报，按程序审批。

4、 申请批准后，交付采购部门办理，新设备到位后，旧设备报损报废。

5、 报废报损旧设备由工程部负责按有关规定处置。

设备事故分析处理制度

1、发生设备事故，总务部经理、工程部部长、当值人员要到现场察看、处理，及时组织抢修。

2、发生设备事故的操作人员及当事人应将事故时间、原因、设备损坏程度、影响程度等做记录上报本部门负责人。

3、总务部经理、值班工程师、当值人员及有关部门负责人组织进行事故分析，写出“事故分析报告”，签注处理意见，报主管总经理。

4、对重大事故由工程部通知人力资源部及有关部门，按处理程序及时上报。

5、事故处理完毕，工程部值班工程师将“事故分析报告”存入设备档案。

6、 人为事故应根据情况按“奖惩条例”的条款及时处理，对责任者给予行政、经济处分。

7、 属设备自然事故，工程部进行处理，采取防护措施。

巡回检查制度

1、 巡回检查由值班电工负责进行。

2、巡回检查于每天按规定巡回路线进行，巡回检查应携带电工具、听针等，认真仔细检查，并做好工作记录。

3、巡回检查内容：

① 公司所有电器照明系统，厨房设备系统，音响设备系统，并在巡查本上做好记录并注明维修时间。

② ②巡检中还应注意周围环境变化情况，如雨水、蒸汽、易燃易爆物质的变化情况，若有异常应及时报告，以便处理和解决。

③ 用设备按运行设备要求进行巡回检查。并按规定定期测试绝缘，发现异常应及时处理和记录。

设备日常维修管理制度

1、公司各使用部门的设备发生故障，须填写“维修通知单”，经部门主管签字交工程部。

2、工程部当值人员接到通知，随即在“日常维修工作记录”上登记接单时间，根据事故轻重缓急及时安排有关人员处理，并在记录本中登记派工时间及完工时间。

3、 维修工作完毕，主修人应在“维修通知单”中填写有关内容，经使用部门主管人员验收签字，并将通知交回工程部。

4、 紧急的设备维修，由使用部门的主管用电话通知工程部，先派人员维修，同时使用部门补交“维修通知单”，当值人员补各项记录。

5、工程部在接单后两日内不能修复的，由值班工程师负责在登记簿上注明原因，若影响正常营业，采取特别措施，尽快恢复。

工程部报告管理制度

1、严格执行公事报告处理程序（员工——工程部部长——部门经理——总经理）规定，逐级上报。

2、下列情况报告值班工程部部长：

①主要设备非正常操作的开停，除正常操作外的调整。

②设备或系统发生故障或停机检修。

③各种电路、线路故障须及时处理的；

④零部件改造、代换或加工修理。

⑤维修人员工作去向。

⑥运行人员短时间暂离岗位。

⑦对外班组联系。

⑧采用新的运行方式。

3、下列情况必须报告部门经理

①重点设备发生故障或停机检修。

②影响营业的设备故障或施工。

③系统运行方式较大改变。

④重点设备主要零、部件改换。

⑤系统及主要设备技术改造或移位安装。

⑥系统及设备增改工程及外协施工。

⑦人员岗位调整及班组重大组织结构调整。

⑧工程部部长病、事假、补休、换班。

⑨用工具、备件、材料。

⑩加班、换班、补休、病假。

工程部安全、防火管理制度

1、全体员工必须加强安全防范意识，执行公司制订的安全管理制度，协同保安部门认真做好公司各系统的安全保卫工作。

2、各岗位人员必须严守岗位，发生事故或发现可疑情况应迅速处理、上报，并负责保持好现场。

3、未经总务部经理批准，外来人员（包括参观学习、探亲访友、施工等）禁止进入未经批准的工作场地，经批准人员必须办好登记手续，由值班工程师及值班人员负责执行。

4、 各班组工具、材料要有专人管理，携带工具、材料出公司外，必须经部门经理同意按规定办理出门手续。

5、 在指定地点吸烟，烟灰、烟蒂要丢进烟灰缸。

6、维修工作中需使用易燃材料时，应特别小心。各班组不得存放易燃油料，若需要使用时应少量存放。

7、 需动火作业时，要办妥动火证后方能施工，施工后认真检查，确无火种时方能离开。

8、不得随意挪动消防设施，发现消防设施损坏或泄漏应及时告知消防中心。

9、 发现火警及时报告，一旦发生火灾，工程部首要任务是保证供水、供电并及时切断火灾现场电源，并组织重要设备的保护、人员疏散工作。

厨房管理制度

厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

4、接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。

6、值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食品按规格及时供应。

7、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。

9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。

厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；

2、接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

3、宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

4、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

5、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

6、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

7、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

8、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

9、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质理要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证瑞生产及销售的卫生和安全。

厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫和整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

厨房计划卫生制度

1、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头号喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。

4、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。

6、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

7、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。

厨房卫生检查制度

1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

2、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

3、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，并进行复查。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

4、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

冷菜间卫生制度

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次先手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分工，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

点心厨房卫生制度

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

厨房厨师业务考核制度

1、厨师应自学钻研业务，精益求精。厨房管理者根据厨师工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。

2、每年适当的时候，总厨提议举办一次由所有厨师参加的业务考核。

3、各工种业务考核的内容和范围，在考核前一个月由总厨负责通知。

4、考核组委和评委由总厨及中西餐厨师长和有关专家组成。

5、厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者给予适当奖励。

6、业务考核成绩记入个人档案，作为技术等级考核和选择深造、派外学习，以及代表饭店参加各种烹饪竞赛的依据。

厨房干货库管理制度

（温度16—21度；湿度50%--60%）

1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库的人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

厨房冷藏库管理制度

（温度0—10度）

1、冷藏库存只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间；

1）新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

2）新鲜鸡蛋存放不得超过2周。

3）奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天对冷藏进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周二、五盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决。

厨房冷冻管理制度

（温度-18度以下）

1、冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物，职工私人物品一律不得存入其内。

2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

3、所有冻藏食品及原料必须注意入库存日期；区别库存存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

4、冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

5、加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”原则，交替存货和取用。

6、定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。

7、控制有权进行入冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决，不得自行修理。

厨房员工休假制度

1、厨房员工享受的法定假期及每周40小时的工作时间制，由领班根据工作需要统筹安排，员工不得随意休假；否则，以旷工处理，如因工作需要加班，则以规定报酬补偿或给以补休。

2、厨房员工根据本规定，享受的年假和探亲假需提前10天书面申请，经厨师长同意，报人事部批准方可休假。

3、厨房员工请病假需有饭店指定医院证明，厨师长方可审批。

4、厨房员工不得电话告假，请事假至少提前一天以书面形式提出申请，经厨师长同意方可休假。

5、厨房员工不得擅自调休、集休，如确需调休、集休，需事先征得厨师长同意，否则擅自休假作旷工论处。

厨房员工培训制度

1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年培训计划。

3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

5、每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。

（一）墩子：

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级：墩子组长

具体职责：

1、对于原辅料的切配要做到粗细、大小、厚薄、长短、花刀、深浅都能均匀整齐。

2、主墩要对原材料的存进做到心中有数，必须清楚冰柜库存原料的多少，还应购进多少原料，只有这样才能不造成原料的积压，加工出来的食品才能新鲜。

3、在保证菜品质量的前提下，要做到物尽其用，在加工切配原料的过程中要尽可能地做到不浪费。

4、在配菜的过程中，要准确掌握各种原材料的配量，不造成浪费，并作好每日收餐的原辅料收存，场地清洁等工作。

5、随时注意保持工作环境的清洁卫生，以及原辅料存放整齐，清爽归位，随时保持菜墩、刀具、盛具、用具、水槽的干净、卫生，定期清洗整理冰箱，并注意节约用电、用水。

（二）炉子

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级：炉子组长

具体职责：

1、必须懂得烹调的目的和作用，必须加强自己的事业心和责任感，对所做出的每一道菜的色、香、味、形都要认真把关。力争每一个出品都是美食，在保证菜品质量的前提下，加快出菜速度，提高出菜率。

2、准确掌握每个具体菜品的火候、油温、汤汁、欠汁、用油量以及调味品的用量，减少浪费。注意节约水、电、气。

3、随时注意灶台、厨具及用具的清洁卫生，调料缸摆放整齐归位，在菜品加工过程中，注意各调料缸不窜色、不窜味。

（三）凉菜

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级：凉菜组长

具体职责：

1、认真做到原辅料切配的粗细、大小、厚薄、长短、花刀、深浅都能均匀整齐。

2、在保证菜肴质量的前提下，保持菜肴的整洁、清爽、卫生、节约用料，制作中特别要讲究原料的鲜活性，不制作腐败变质食品。

3、准确掌握不同味型的调制及用量，严把菜品质量关。

4、随时保持工作环境的干净、卫生、整洁、清爽，定期清洗整理冰箱，并注意节约水、电、气。

（四）烧味部

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级：总厨

具体职责：

1、精心加工烹制一切出品，保证质量，保证供应。

2、在保证出品质量的前提下，厉行节约，物尽其用，并注意节约水、电、气。

3、随时保持工作环境的整洁、卫生以及相关用品的干净、卫生。

（五）蒸锅

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级： 主管

具体职责：

1、严格掌握菜品蒸制时间的长短以及老嫩度，准确调味，在保证菜品质量的前提下，物尽其用，减少浪费。

2、定期清洗蒸柜，随时保持蒸柜里外干净、卫生。并注意工作环境的卫生，节约水、电、气。

（六）打荷

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级：组长

具体职责：

1、做好每日餐前准备，领料、上料、清洁工作台、备足餐具。

2、在出菜过程中，注意装盘及菜肴的美观、整洁，把好菜品质量关，掌握好出菜的节奏。

3、随时注意工作环境的清洁卫生，勤洗工作帕。

4、作好每日收餐物品的整理，场地清洁等工作。

（七）点心小吃部

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级：总厨

具体职责：

1、为顾客提供多样化的花色品种，满足顾客的需要，保障供给，保证质量。

2、在保证出品质量的前提下，物尽其用，减少浪费。

3、随时保持工作环境的整洁、卫生以及相关用品的干净、卫生，注意节约水、电、气。

（八）择菜、水台

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级：组长

具体职责：

在保证菜品质量的前提下，节约原材料、蔬菜要择理、清洗得鲜嫩、干净、卫生；鱼、蟹等原料的宰杀要下刀准确，清洗干净，注意环境及工作间以及菜框、水槽各种用具的干净、整洁、卫生，保证供求需要，注意节约用水。

（九）1F厨房主管

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级：总厨

具体职责：

1、要把好原材料进货质量关，选料要精细，做好一楼厨房各工种之间的配合、协调工作以及各个岗位的工作目标管理，协助总厨完成公司下达的各项工作任务。

2、督导做好每日收餐的剩余原材料的清点、存放工作，以及夜宵原材料的交接工作，督导安排有关人员做好水、电、气的开关工作杜绝安全事故的发生。

（十）2F厨房主管

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级：总厨

具体职责：

1、要作好每天菜品的半成品加工的督导协作工作，每日清汤、浓汤以及各种味汁的加工工作，以及包房菜品的准备工作以及出菜工作，协助总厨完成公司下达的各项工作任务。

2、督导并做好每日收餐时剩余原材料的清点、存放工作以及夜宵原材料的交接工作，督导安排有关人员做好水、电、气的开关工作，杜绝安全事故的发生。

（十一）总厨

部 门：中厨房

组织结构：

直接上级：副总经理、总经理

具体职责：

在公司的管理下，以及董事长及各位董事的督导下，带领厨务部全体员工认真、踏实、敬业地工作，努力完成各项工作任务，随时调查研究餐饮市场动态，组织带领本部人员精心烹制现有菜品，并组织开发新的菜品，以适应公司发展的需要。督导本部员工，控制菜品式样、规格和数量，把好质量关，厉行节约，杜绝浪费，增加收益，提高毛利益，尽心、尽力地致力于公司的发展与壮大。

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