复合磷酸盐。复合磷酸盐，这么复杂的名字可能很多人头一次听说，相比于苯甲酸钠的知名度来讲，复合磷酸盐简直就是一个不起眼的“小人物”，即使你不知道它是啥，也不要紧，因为不知道不代表大家没吃过。

复合磷酸盐是一种十分常见的食品添加剂，在面食制品中可以说是十分的常见，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，另一种普遍存在面制品中的食品添加剂复合磷酸盐。

复合磷酸盐是啥？

复合磷酸盐指的是某一类物质的统称，并不泛指某一种东西，而它主要包含了：三聚磷酸钠【制作拉面用的蓬灰中也含有4%的三聚磷酸钠】，六偏磷酸钠，焦磷酸钠，磷酸三钠，磷酸氢二钠，酸式焦磷酸钠等等。

而复合磷酸盐，实际上指的就是在制作面食的时候，用了上面2种以上的磷酸盐。

像是很多人的面食增筋剂中都含有复合磷酸盐。

复合磷酸盐的作用是啥？

在面食制作中使用复合磷酸盐，对面食的品质有非常大的提升，从色，香，味，形，保持食品的新鲜度和质量等等。

而在肉制品中使用复合磷酸盐，则是具有保水性，凝胶强度，成品率的作用，以及对于粮油制品，海产品等等均有不同的作用效果。

拉面中放了蓬灰，市场上的一些鲜面条放了啥？

很多人喜欢吃市场上的鲜面条，而复合磷酸盐在面条制作中添加，对于面条的品质有十分显著的提升，举个简单的例子。

像是在面条制作中用的复合磷酸盐：焦磷酸钠，磷酸二氢钠，三聚磷酸钠，偏磷酸钠，将这4种磷酸盐按照一定比例搭配后，可以让面条的口感更加的筋道，主要就是提升面条的韧性，弹性。除此之外还有以下作用：

作用一：面条久煮不浑汤

自己在家做的面条在煮的时候，是不是煮面水都快成了面汤了，而市场上买的面条煮后，水还比较清澈，实际上这就是复合磷酸盐的作用效果。

复合磷酸盐之所以能够让面条久煮不浑汤，是因为磷酸盐具有较强的保水性，可以使得面筋蛋白充分吸水溶胀，所以直接的让面条中的面筋网络变强了。

作用二：增强面条的弹性口感

磷酸盐与可溶性金属盐能生成复合盐，在葡萄糖基团间起“架桥”作用，可以促进淀粉分子交联，保持面条的粘弹性。

作用三：防止面条褐变

正常做出来的面条，放置一会后，颜色就会变深，而复合磷酸盐中的六偏磷酸盐能延缓面条的褐变程度。

速冻水饺的饺子皮那么薄，为啥冻不裂？

有些人可能遇到过类似的情况，就是自己在家包的饺子，放在冰箱冷冻的时候，有时候饺子皮就会被冻裂，而我们买的速冻水饺，饺子皮那么薄为啥冻不裂，实际上这和复合磷酸盐有一定的关系。

因为复合磷酸盐对于面制品的增筋效果很好，所以很多面制品都会用，像是速冻水饺那么薄的饺子皮，对于面团的筋度，柔韧性都有较高的要求，不然饺子皮很难擀薄，像是家里的饺子皮一擀薄后，就很容易开裂，实际上就是面团的筋度，柔韧性低的原因。

而复合磷酸盐具有的保水性，对于速冻水饺的防冻效果有较好的效果。

同样是速冻的面制品，速冻馒头的加工中有些也会用到复合磷酸盐，像是速冻馒头在蒸煮解冻过程中，经常会出现开裂脱落，掉渣等现象，而磷酸盐对于速冻买馒头的品质和一些问题也有很大的提升和改善，让馒头更白，口感更筋道，同时利用磷酸二氢钠降低馒头的硬度，因为其有一定的乳化作用，与面粉中的蛋白质以及脂肪等相互作用，从而使得馒头变软。

复合磷酸盐在面包中的应用

面包中也用复合磷酸盐，主要是作为膨松剂使用，像是一些复合磷酸盐可以与碱性物质，如碳酸氢钠等发生中和反应，产生大量的气体，所以可以蓬松面团。而面团发酵的本质实际上就是面团内部的发酵粉产出大量的气体，将面团体积撑开。

经常吃含有复合磷酸盐的食品，对身体有害么？

现在很多人对于食品添加剂都是一种宁可信其有，不可信其无的态度，只要带添加剂的3个字的，都认为是对身体健康不好的东西，实际上这种想法是错误的，抛开剂量谈毒性，本身就是有失偏颇的观点。

所以大家对于食品添加剂需要辩证地看，它并不是一无是处的，像是给食品防腐的防腐剂，也正是有了它们，我们买到的吃到的食品，才能有一个明确的保质期限，避免我们吃到过期的食品，像是很多人说，我不吃食品添加剂的东西，这明显不现实，举个最简单的例子，我们吃到的食用盐中，就有亚铁氰化钾，这是一种抗凝结剂，作用是防止盐凝结成块的。

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