桐城美食。文/张新富

在老桐城有“吃不过北乡”之说。食材是自然的馈赠，北乡自义津、麒麟、钱桥，再至孔城、吕亭、大关、龙眠、黄铺、唐湾，从东至西，平畈、河湖、丘陵,、山列次排布，自然垂直分布明显，生态多样。靠山吃山，靠水吃水的各类食材丰富多彩，河鲜湖鲜丰美，山珍野味齐全，从而成全了一方美食。

其中最有特色者，那就得说“大关水碗”了，又叫桐城水碗，其实在桐北过去乡村婚丧喜庆都时行做水碗，只是上世纪八九十年代经济复苏，处合肥安庆之中点的大关率先把水碗做响了。

水碗的菜系在我国有两大分支，一是“洛阳水席”，一是“桐城水碗”。其制作以汆为主，洛阳水席传承了宫廷菜之华丽，强调型之美；桐城水碗发扬了乡野菜之纯朴，突出味之真。各种切、拌、芡等预加工精细，做成片、圆、丝、条、糕等形状，再入锅经汆、烫、烩等步骤，最后以高汤为底味，再淋、撒,配以各种配料和香料，用特制的托盘和碗夹上菜，放入由蜡烛保温的特制保温器中。等菜上齐，色香味型兼备，满桌生辉，令人垂涎欲滴。

在水碗中，主角菜以腰片、肝片、肚丝、鸡丝、拆骨肉、鱼圆、粉条、蛋糕等为主打，现在又开发出牛肉、虾仁、鱼饺新品种。但配菜也有几个经典，那就是烧鹅、炖牛蹄、花儿菜烧肉——其中花儿菜烧肉最具地方特色！

花儿菜，亦花亦菜，因在花苞期釆撷又叫珍珠菜，在过去战争年代它是战士们很好的充饥食物，故又称将军菜。有位友人曾问我它学名，我一时茫然，经查证，它学名白鹃梅。白鹃梅系蔷薇科白鹃梅属植物，在北纬30度至31度左右分布，尤以大别山、桐柏山为盛。

史载“产山中，成树，白花。花未开时，釆之如珠颗。”每年三四月份，在其花蕾期采摘。在桐城山区采摘回来后，捡去粗枝，以嫩叶花蕾入热锅炒制，至熟轻起锅，放至烘斗烘干。此时也是头茶采摘季节，很多农人套用制茶设备，杀青烘干。在湖北河南地区也有用蒸,焯水漂洗方法制作，先焯水，再冷水漂，挤干晒干。

食用时先用热水泡发，清洗，配制鲜肉、腊肉均可，可拌制，也可做汤，但最经典做汤就是“花儿菜烧肉”了。嫩滑爽口，鲜咸回甘，令人食后齿颊留香。

花儿菜药食同源，中医认为它有解毒、消肿、明目清肝之效，皮与根亦可入药。

以前它大多野生丘陵地带，现在已有人工栽培，是丘陵山区农户庭院经济不错的选择。

今天又去大关吃水碗，我又会吃到花儿菜了。也提醒您下次去吃水碗一定要点花儿菜烧肉，那才是完美的正宗的桐城土菜！